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I Rum Classici

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I rum classici - produzione ed invecchiamento

rum classici

I Rum definiti "classici" provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna.

Il processo di lavorazione inizia concentrando la melassa attraverso ripetute bolliture per poi avviarla alle distillerie. La melassa così concentrata ha in media la considerevole gradazione di circa 85 gradi Babo (i gradi Babo misurano la gradazione potenziale del prodotto tenendo in considerazione la concentrazione zuccherina del liquido da lavorare. In linea di massima ogni grado Babo corrisponde a 10 grammi di zucchero per 1000 di liquido). Il processo di bollitura oltre a concentrare il grado zuccherino stabilizza anche la melassa per eliminare la presenza o la successiva insorgenza di batteri.
Una volta che la melassa raggiunge le distillerie verrà nuovamente diluita fino a tornare ad una gradazione Babo di 22 gradi. Alla melassa così diluita si aggiungeranno i lieviti che sono la vera firma di ogni distilleria perché ognuna seleziona e alleva i propri. Sono il risultato delle selezioni di generazioni di mastri distillatori.

Inizia quindi la fase di fermentazione che nei climi tipici del Centro America e considerata l'elevata percentuale di concentrazione zuccherina, può essere decisamente tumultuosa. Ecco perché, sempre più spesso, le distillerie si sono attrezzate con sistemi di controllo delle temperature per guidare il processo con precisione e conservare tutte le componenti aromatiche della melassa.distillazione rum
La melassa dopo una fermentazione di un minimo di 2 giorni a un massimo, per alcune distillerie, di 10-12 giorni viene inviata al processo di distillazione che può avvenire sia con alambicchi continui a colonna (stile spagnolo) sia con alambicchi discontinui (stile inglese). Al termine della distillazione avremo un distillato trasparente con gradazioni molto alte che oscillano tra i 70 e i 90 gradi.

Per raggiungere le temperature di esercizio le caldaie degli alambicchi vengono alimentate con gli scarti della lavorazione delle stesse canne da zucchero quindi le distillerie sono state, in questo senso, tra le prime industrie a rispettare quei principi ambientali a cui oggi tanto tendiamo.

La resa in termini di volume del rum non è alta. Si aggira per un rum di qualità intorno al 10%. Per1000 litri di fermentato si ottengono circa 100 litri di distillato.

(cit. esperienzesensoriali.it)

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